"Žydintis medus" arba "medus su šerkšnu"

Kasdienė istorija: Jūs nusipirkote iš bitininko skysto gintarinio medaus, o prabėgus vos kelioms savaitėms - jis "susicukravo". Susicukravo - pats blogiausias žodis, kokį tik gali išgirsti bitininko ausis. Iš tikro medus kristalizavosi, tačiau Jums - medaus pirkėjui, tai nėra labai svarbu. Jums kur kas labiau rūpi tai, ar Jūs nebuvote apgauti ir ar medus iš tikro "natūralus", "ekologiškas" ir "kokybiškas".

Tam, kad toliau skaityti užtektų noro ir kantrybės, pranešu: džiaukitės, nes Jūs nusipirkote išskirtinai kokybiško medaus. Medaus su kokybės ženklu! Na bet apie viską - detaliai ir iš eilės.

Medaus sudėtis

Medų sudaro trijų rūšių angliavandeniai: gliukozė (vynuogių cukrus), fruktozė (vaisių cukrus) ir sacharozė (cukranendrių arba runkelių cukrus).

Gliukozė - paprastasis angliavandenis, svarbiausias ir geriausiai, tiesiogiai įsisavinamas angliavandenis įvairiuose organizmuose, jis cirkuliuoja kraujyje. Visi kitokie angliavandeniai virškinimo metu visų pirma suskaidomi ir paverčiami gliukoze. Gliukozė naudojama kaip galutinis energijos šaltinis daugelyje organizmų nuo bakterijų iki žmonių. Gliukozė saugoma polimerų pavidalu − augaluose kaip krakmolas, gyvūnų organizmuose glikogeno pavidalu.

Fruktozė - saldžiausias iš visų, natūralus vaisių cukrus, kurio yra daug meduje, vaisiuose, daržovėse ir uogose. Fruktozė – ne polioksialdehidas, o polioksiketonas. Fruktozė – gliukozės izomeras. Išgryninta fruktozė – balti smulkūs milteliai, panašūs į cukrų tiek savo išvaizda, tiek ir energine verte – 375 kcal 100 g. Fruktozė 1,2–1,8 karto saldesnė už sacharozę, maždaug 3 kartus saldesnė už gliukozę. Tai taip pat greitai pasisavinamas angliavandenis, tačiau tik apie 13 % patekusios į organizmą fruktozės sunaudojama organizmo energetiniams poreikiams, o didžioji dalis sukaupiama glikogeno pavidalu kepenyse, kaip energijos atsarga.

Sacharozė -  tai natūralus disacharidas, saldiklis. Jį sudaro α gliukozės ir β fruktozės likučiai. Sacharozė yra randama cukriniuose runkeliuose (16-20 %) ir cukranendrėse (14-26 %). Na ir liaudiškai kalbant - tai "įprastinis cukrus". Natūraliame meduje jo sudėtis retai viršija 1%.

Ar turi medus kristalizuotis

Nors skirtingų rūšių medus skiriasi tiek savo chemine sudėtimi tiek ir proporcijomis, tačiau visuose juose yra tiek gliukozės, tiek fruktozės tiek ir sacharozės. Na ir greičiausiai kristalizuotis pradeda medus, kuriame gliukozės kiekis didžiausias. To priežastis - gliukozės savybė tarpusavyje jungtis, sudarant smulkius baltus kristalus.

Visas be išimties natūralus medus - turi ir privalo kristalizuotis. Jis ir kristalizuojasi, tačiau nuo gliukozės jame kiekio priklauso, kaip greitai tai įvyksta (nuo 2 savaičių iki 2 mėnesių, kartais net ilgiau). Kai gliukozės daug - ji pradeda kristalizuotis greičau už fruktozę, aptraukdama indelio sieneles gražiu baltu kristalų šerkšnu, kuris lengvai matosi. Taip pat - pakildama į indelio viršų ir sudarydama tvirtą baltą plutą. Kai gliukozės mažiau - jos kristalizacija ne tokia ryški, ne taip gerai matoma nuoga akimi. Tačiau ir tokiu atveju - ji vyksta medaus viduje, taip katalizuodama viso medaus kristalizaciją.

Medus, pagal savo kristalizaciją, skirstomas į tris tipus: "sviesto kristalizacijos", "smulkiakristalinis" ir "stambiakristalinis". Sviesto arba riebalų tipo struktūra - tai tokia kristalizacija, kurios kristalų be specialios įrangos neįmanoma pamatyti. Smulkiakristalis medus - tai medus, kurio kristalai matomi ir akimi, tačiau jų dydis neviršija 0,5 mm. Stambiakristalis medus - tai medus, kurio kristalai didesni nei 0,5 mm ir labai aiškiai matomi ir jaučiami.

Faktinė medaus kristalizacijos struktūra ir laikas priklauso tiek nuo medaus sudėties, tiek ir nuo išsukto medaus laikymo sąlygų. Šaltai, tamsoje ir nejudinamas laikomas medus kristalizuojasi kur kas greičiau nei šiltai ir maišomas, pilstomas medus.

Medaus kristalizacija - tai gamtos užprogramuota medaus brendimo būsena, kurios neįmanoma išvengti, norint jam nepakenkti ir išsaugoti visas medaus turimas maistines ir vaistines savybes. Iš esmės tai - kaip vaisaus sunokimas.

Žydintis medus

Kaip matote - medus tiesiog negali nesikristalizuoti. Tai jei Jūsų rankose indelis ne skysto o susikristalizavusio medaus - tai jau gerai. Tai jau, tikėtina - Jūs laikote kokybišką produktą, nes visas medaus falsifikavimas atliekamas jo skystoje būsenoje. Senas medus būna kaitinamas, dekristalizuojamas, ir taip pateikiamas kaip šviežias. Kartais - net maišomas su cukraus sirupu ar pan. Ir toks "šviežias" medus parduodamas vidury žiemos, neaiškinant pirkėjams, iš kur jie gavo tokias bites, kurios neša medų net iš sniego...

Na, o jei Jūs nusipirkote medų su aiškiai matomais gliukozės kristalais - būkite tikri, kad tai išskirtinai kokybiškas medus, nes:

• jame labai daug gliukozės (o tai geriausias iš galimų angliavandenių);
• šiame meduje mažesnis nei maksimaliai leidžiamas vandens kiekis (tik toks medus žydi);
• šis medus niekada nebuvo kaitintas (medaus šerkšnas neįmanomas pakaitinus);
• šis medus buvo laikomas idealiomis salygomis (tik tada prasideda greita kristalizacija);
• šiame meduje negali būti cukraus sirupo (sacharozės), nes toks medus tiesiog negalėtų žydėti;
• šis medus subrendęs, bet ne senas (indelio viduje nėra pirmų rūgimo požymių).

Taigi pabaigai - apibendrinimas. Žydintis medus arba medus su šerkšnu - garantuotai geras, kokybiškas ir natūralus maisto produktas, nes šerkšnas - tai medaus kokybės ženklas. Jei Jūsų rankose susikristalizavusio medaus indelis, tačiau be aiškiai matomo "šerkšno" - jis taip pat gali būti kokybiškas, natūralus ir geras, tačiau vien tik akimi to nustatyti neįmanoma. Na, o jei Jūsų rankose skysto medaus indelis - tada tai jau pasitikėjimo pardavėju klausimas. Jei žinote šį žmogų, juo pasitikite - tada pirkite. Kitu atveju - geriau rinkites kitą, susikristalizavusį indelį. Nebent dabar - vasara, ir šis medus - vos tik išsuktas ir dar kvepia koriu...

Tiesa, ar jau supratote, kodėl "susicukravęs medus" bitininkui skamba kaip įžeidimas? Todėl, kad kirstalizacija - tai gliukozės darbo vaisius, o cukrus - tai tik sacharozė, kuklūs gliukozės ir fruktozės likučiai. Na ir kristalizacija - aukšto gliukozės, o ne sacharozės kiekio įrodymas.

Nesate matę ar ragavę žydinčio medaus? Tada susisiekite! :)